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【新闻】五香萝卜片加工方法山茶根

发布时间:2020-10-18 17:27:03 阅读: 来源:抑雾剂厂家

五香萝卜片加工方法

一、选料

选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种,最好是秋分至立冬期间收获的新白圆萝卜。削去叶茎和根须,用清水洗干净。

二、配料

鲜萝卜100千克,用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精120克、安息香酸钠25克、清水12千克。

三、腌坯

1.初腌

将洗干净的鲜萝卜入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜撒一层盐。一般下层撤盐20%,中间30%,上层50%。腌满后加撒封面盐,待萝卜下沉后,在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌,下午压;下午腌,次日早晨压。

2.复腌

一般经4天初腌后,将萝卜捞出,沥干后再复腌。加余下的8千克盐。腌制方法与初腌相同,但封面盐要留35%。

3.翻料

复腌2天后,进行翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。将原卤舀入,重新铺上竹帘和压上石块,使萝卜淹没深度达6~7厘米,以免霉变。

4.咸坯保存

为保证咸坯质量,凡半年内使用的,缸面或池面不脱卤;半年后使用的,卤的咸度必须达16波美度以上。

四、成品腌制

成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色,无霉花和泥沙等杂质。

1.切制

将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净,捞出并沥干后,切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片,要求厚薄均匀,片片有皮,并剔除硬心、花心、空心的萝卜片。

2.压卤

将切好的萝卜片放入冷开水中淘洗干净,上榨压卤,至折率达50%左右,以利于吸收五香酱油液汁。

3.炒色煮料

将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化,边加热边不停地搅拌。开始用大火,逐渐用小火,直到饴糖变焦,色泽黑亮,边搅拌着挑起,糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时,加水溶化,最好先洒水,待糖烟消失后再大量加水。加水量要适度,炒好的糖色以浓度33~36波美度,色黑且亮,又无焦苦味为宜。

4.配制五香酱油

将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入配好的糖精、味精、糖色搅拌均匀,随即离火。冷却后,加入一半备用的安息香酸钠搅拌。此法制得的五香酱油,色黑味咸而鲜甜。

5.第一次浸泡

将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,拌匀,使之均匀地吸收液汁。

6.翻缸

浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油均匀地浇在萝卜片上,连续翻5天后起缸晒片。

7.晒片

将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干,放在芦帘,上晾晒至成坯的50%。要注意勤翻,防止雨淋和污染。

8.二次浸泡晒片

将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后起缸出晒至成坯的40%。

9.装坛封制

将晒咸熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜,使成品干湿统一,然后加入余下的一半安息香酸钠,搅拌均匀,以防霉变,装坛时要揿紧压实、密封,以防霉烂变质。

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